Nhận biết đậu phụ có thạch đã làm mới cao, nhiễm nấm.

Ngoài ra, để làm đậu phụ, người ta còn dùng một số muối như canxi sunfat (CaSO4) hoặc canxi clorua (CaCl2), là những chất mà thân có thể thu nhận theo đường máu

HCM, cho biết: gelatine được trích từ da và xương của động vật (heo, bò, dê, cừu, cá…). Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, nếu cho nhiều bột thì sờ vào thấy cứng, nặng tay. Theo cô Đỗ Kim Trung, miếng đậu phụ được làm theo cách an toàn sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.

Ảnh: Phùng Huy  TS Đống Thị Anh Đào, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa TP. Nếu công nghệ không tốt, nguyên liệu chế biến gelatine không đảm bảo vệ sinh, người dùng sản phẩm gelatine sẽ có nguy cơ bị nhiễm một số bệnh truyền nhiễm từ động vật. Đậu phụ còn rất dễ bị nhiễm nấm, khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản.

An Hà. TS Phan Thế Đồng, Trưởng khoa Công nghệ hóa - thực phẩm, ĐH Nông Lâm TP. Nấm có thể sinh sôi rất nhanh trên những khay ép không được vệ sinh kỹ, qua tay người làm và cả trong quá diễn đạt bán. Lâu dần, gan sẽ yếu đi, thân suy yếu vì thiếu chất dinh dưỡng và dễ bị vi khuẩn tấn công.

HCM cho biết: Thạch cao xây dựng là một chất thân thể không tiếp nhận, không tan trong nước, có chứa nhiều tạp chất, nhiều kim loại nặng như sắt, đồng, chì… Nếu dùng sản phẩm có chứa thạch cao lâu dài, những kim khí nặng sẽ bám trên bề mặt thành ruột non làm hạn chế khả năng tiết dịch để tiêu hóa thức ăn, song song gây ngăn trở và làm giảm tiếp nhận chất dinh dưỡng.

Nên chi, khi tuyển lựa, nên bỏ qua những miếng đậu phụ có mùi lạ, vị chua - TS Đống Thị Anh Đào tư vấn. Nếu dùng với tỷ lệ cao, thân thể thu nạp không hết, canxi sẽ được thải ra theo đường tiểu, lâu ngày có thể vôi hóa, gây nên bệnh sỏi thận.

Riêng với đậu phụ non, để tạo độ mềm mịn, người ta bổ sung thêm chất gelatine vào nước đậu nành. Theo cách này, một ký đậu nành thường chỉ làm được khoảng 800g đậu phụ, người bán sẽ không thể có lời. Nên chi, người ta thường cho thêm bột năng và một số phụ gia vào, thường gặp nhất là thạch cao xây dựng (vì rất dễ mua).

Tránh chọn những loại có vị béo lạ hoặc mùi quá thơm vì đó có thể là mùi vị của phụ gia.